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呷哺呷哺是如何实现标准化管理和经营的?

发布时间:2018-01-28  浏览次数:

呷哺呷哺源自台湾,是深受消费者喜爱的时尚小火锅品牌。1998年创立于北京,由北至南,覆盖中国十五个省份的50多个城市,至今在中国拥有超过600家直营餐厅,是中国十大火锅品牌及中国餐饮百强企业之一,并于香港隆重上市。如此独树一帜的火锅企业,呷哺呷哺是如何实现标准化管理和经营的?今天就随火锅加盟网一起来看看。

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呷哺呷哺是如何实现标准化管理和经营的?

1、层层筛选可溯源产品

呷哺呷哺的菜单上有一道爆款菜品“锡盟羔羊肉”,是最受欢迎的菜品之一,年销量超过1000万份。是什么保证了这款“金牌产品”的口碑?

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这要归功于呷哺呷哺对食材品质的精益求精。这款羊肉只选用特定产区的特定品种,在源头采购上,就将育肥羊、圈舍羊、水膘羊等拒之门外。此外,还有3%的到货抽样检查标准,而在原材料处理车间,也必须严格执行呷哺呷哺的监管标准,例如:羊排肉背部脂肪层厚度不得大于 2.5cm,出厂产品中心温度必须保持-18℃以下等。正是这些繁琐的工序和严苛的标准,确保了呷哺呷哺好食材的高品质。


2、三级配送体系

连锁餐企要想做好标准化,物流配送是最为关键的核心环节,它保证了经过严格品质管控的产品能够高效率,低成本到达门店。在配送体系上,呷哺呷哺设置了全国总仓——区域分仓——运转中心三级网络架构。

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在呷哺呷哺的三级配送体系中,总仓、分仓以及运转中心的功能是重叠的。哪些产品在总仓和分仓没有明确的规定,而是完全从实际情况出发来动态布局,根据当地供应商的仓储位置、配送能力以及单笔订单起订量来决定,以最大限度降低配送成本。


3、精确到点的操作规范

高品质的原材料由配送中心送达至各门店后,门店厨房还要通过一系列操作才能将食材摆上顾客的餐桌。

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依旧以牛羊肉为例,呷哺呷哺岗位操作检查表上有着非常严格的规定:

操作人员在切肉之前首先要经过洗手消毒→穿戴好围裙、雨鞋、帽子、口罩→检查肉卷→检查设备→检查餐具等5个步骤。跟踪合格之后,要在每项标准上打对勾。


4、层层筛选可溯源产品

制定标准化规范之后,如何确保每家门店的所有员工都能严格执行呢?为此,呷哺呷哺通过出成率来考核。

出成率是指某品类实际产出的量除以收货总量。呷哺呷哺根据不同品类的损耗规定了不同的出成率。如果没有达到,就意味着中间损耗严重或者标准化执行有问题,就应该进行分析。

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呷哺呷哺是如何实现标准化管理和经营的?标准化是中国餐饮企业发展的必然趋势,但也不是一蹴而就的。在学习成熟经验的同时,针对自身需求做出微调与改善,才能为企业积累出适合自己的一套“标准化之路”。


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